커피가공 방법
1.커피체리와 워시드커피 Washed Arabica
일반적으로 우리가 생각하는 '커피'는
믹스커피부터 카페에서 마시는 아메리카노까지 다양하죠.
제목과 같이, 커피가공방법으로 소개할 여기서의 '커피'는 생두를 지칭합니다.
생두를 달달 볶은(로스팅) 제품이 원두가 되는 것이예요.
#tip.
아메리카노는 원두를 분쇄(그라인딩)하여 머신에서 추출(에스프레소) 후 물을 섞은 음료입니다.
원두는 생두를 달달 볶은(로스팅)한 것이고요.
 | ▷참깨를 달달 볶아서 참기름을 얻어낸 것과 비슷하지 않나요? |
생두는 커피체리에서 얻어낸 큰 씨앗과도 같은 것인데요-
커피체리는 사과와 같은 열매라고 생각하시면 되겠습니다.
1.커피체리
이해를 돕기 위해, 과테말라에서 촬영한 이미지를 가져왔어요-
(좌) 나무에 열린 커피체리
(우) 커피체리를 손으로 하나씩 따는 아주머니
커피체리는 사진과 같이 열매열매하게 열린답니다.
초록빛을 띄다가 점점 주황색으로 변하고 나중에는 새빨간 '체리'처럼 익어요.
그러면 이제 매일 아침, 아주머니와 아저씨들이 (젊게는 총각이 수확하는 것도 보았어요)
잘 익은 커피체리만 선별해서 채집을 합니다.
 | 때에 따라서는, 덜 익은 커피체리도 있고 너무 익은 열매도 있어요. 수확 후에 수작업으로 '완벽하게 잘 익은' 새빨간 커피체리만 다시 선별하는 작업을 거친답니다. |
예쁜 커피체리가 모였어요.
이제 이 커피체리를 '가공'하여 생두(그린빈)을 얻어낼 것입니다.
2.Washed Arabica(워시드커피/습식법)
영어단어 [wash]는 '물을 이용하여 씻다' 는 뜻을 가지고 있죠.
처음부터 끝까지 물이 주요한 수단으로 이용되는 가공방법이예요.
수세식 방법을 사용한 생두를 지칭합니다.
고안된 기계로 커피체리의 펄프(겉껍질)을 벗겨냅니다.
(좌) 펄프만 벗겨내어 뮤실리지(mucilage)가 남은 상태로 만져보면 미끌미끌해요.
(우) 제가 갔던 곳에서는, 벗겨낸 펄프는 잘 숙성시켜 비료로 재사용 한다고 했어요.
(좌) 물을 이용하여 밀도가 낮은 커피는 위로 뜨고, 밀도가 높은 커피는 아래로 가라앉습니다.
이 작업을 통해 양질의 커피를 선별하죠.
(우) 위의 과정을 거친 후, 발효탱크에 물을 채우고 뮤실리지(mucilage)가 붙어있는 커피를 장시간 숙성시켜요.
이 때 점액이 시간이 지남에 따라 점점 부드럽고 약해지거든요.
- 업계 전문가들은 언제 발효가 되었는지 눈으로 딱! 보면 안다고 합니다.ㅎㅎ
- 잘 모를 때는 어떡하냐고요? 그건 과테말라 편에서 공개할게요~
발효된 커피를 씻기도 하고
다시 선별하는 등 더 많은 단계를 거치지만 결과를 말씀드리자면
(좌) 넓은 공터같은 작업장, 파티오에서 말립니다.
잘 마른 커피는 얇은 막에 쌓인 형태가 되는데요.
마치 땅콩처럼 손으로 비비면 얇은 막이 벗겨지기도 한답니다.
얇은 막을 파치먼트(parchment)라고 해요.
파티오에서 며칠간 앞뒤로 뒤집어주며 말린 커피는,
생두 공장에 들어가서 이물질(돌, 나뭇가지 등)과 결점두를 제거한 후 도정과정을 거칩니다.
쌀도 도정과정을 거치듯이, '파치먼트'를 벗겨주어 초록빛을 띄는 것이 바로 (우) 생두랍니다.
3. 워시드 커피(Washed Arabica)의 특징
커피가 재배되는 고도와 토양에 따라 향과 맛이 달라지지만,
발효탱크 내 숙성시간 또한 커피의 신맛과 향에 영향을 준답니다.
여러 가지 향과 맛 중에서도 감귤류의 신맛과 향을 형성시키고, 포도나 레몬의 가벼운 신맛과 단향도 기대할 수 있어요.
때때로 과일의 신맛보다는 초콜렛의 신맛도 생길 수 있는 것이 워시드커피의 특징입니다.
특별히 고안된 기계와 많은 양의 물을 사용하기 때문에 상대적으로 비용이 높은 편이예요.
건식법보다 커피 본래의 맛과 향을 더 훌륭하게 보존할 수 있고 로스율도 낮은 편이기 때문에,
대부분의 고급 아라비카(커피의 종류) 커피 가공에 사용하고 있어요.
